蕨菜又叫拳头菜、猫爪、龙头菜，经处理的蕨菜口感清香滑润，再拌以佐料，清凉爽口，是难得的上乘酒菜，还可以炒吃，加工成干菜，做馅、腌渍成罐头等，近来流传着吃蕨菜会得癌症的传闻，那么蕨菜会致癌吗？让我们一起来看看吧。

蕨菜是蕨菜科的一种落叶草本植物。蕨菜一般一米多高，根长且水平，有暗褐色绒毛，早春新生叶，三叉神经。茎叶鲜嫩，长满白色绒毛，是采收期。叶柄长30 ~ 100 cm，叶片呈三角形，长65 ~ 150 cm，宽30 ~ 60 cm，羽状裂2 ~ 3片，下部羽片对生，褐色孢子囊不断在叶片边缘生长，具双叶脉。它们大多生长在阳光充足的山坡上，土壤湿润肥沃，在山区土壤深厚。

蕨菜成分

蕨菜的幼叶含有胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁、蕨类植物、蕨类植物苷、乙酰蕨类植物、胆碱和甾醇。此外，它含有18种氨基酸。每100克蕨菜含有以下营养素：热量(39.00千卡)、蛋白质(1.60克)、脂肪(0.40克)、碳水化合物(9.00克)、膳食纤维(1.80克)、维生素A(183.00微克)、胡萝卜素(1100.00微克)和维生素C。磷(50.00毫克)、镁(30.00毫克)、铁(4.20毫克)、锌(0.60毫克)、铜(2.79毫克)

蕨菜会致癌吗

近年来，国内外科学家发现蕨菜具有一定的致癌作用，蕨菜之所以能致癌，是因为它含有一种叫原蕨苷的物质。据了解，目前国际癌症研究组织已将蕨菜列为“可能对人类造成癌症的植物”。

20世纪70年代，一些研究人员在日本中部山区调查了食用蕨菜与食管癌的关系。他们发现，在那里的居民中，吃蕨菜会使男性食道癌的发病率增加2.1倍，女性增加3.7倍。1990年，英国科学家进行了一项“病例对照”研究，结果也表明，童年时期多吃蕨菜会增加以后患胃癌的风险。世界其他地方也做过类似的研究，结果基本一致。

只要采用合适的烹饪方法，就可以降低蕨菜中原蕨苷的含量，降低其致癌风险。“原蕨苷”易溶于水。如果蕨菜在烹饪前用水充分浸泡，用清水换几次，蕨菜中“原蕨苷”的含量就会降低。另外，“原蕨苷”在室温下易挥发，在酸碱环境下不稳定。因此，如果可以在较高的温度下烹饪，或者在烹饪过程中加入一点醋，就可以破坏“原蕨苷”，降低蕨菜的致癌风险。

当然，吃一两次蕨菜也不会马上得癌症，这和你摄入的致癌物量有关，但是长期吃蕨菜对身体是有害的。如果你是一个曾经经常吃的读者，就不用慌了，因为在加工蕨菜的过程中，我们一般都是先用水烫一下再吃，这样会大大降低原有蕨菜苷的含量。但这种处理只是减少，而不是消除，长期食用，原合胞体蛋白还是会在体内积累。所以，蕨菜虽然漂亮，但还是远离为好。