腌菜，是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味发酵食品，泡菜、榨菜都属腌菜系列。相信不少人都听说过经常吃腌菜会致癌，那么长期吃泡菜会致癌吗？下面让我们一起来看看吧!

　　经常吃腌菜会致癌吗

一般来说，担心腌菜会致癌就是担心亚硝酸盐含量会超标。

泡菜腌制过程中会产生亚硝酸盐和致癌物质。此外，亚硝酸盐含量与盐浓度、温度、腌制时间等因素密切相关。家庭、小作坊或制造商生产的泡菜没有经过严格的安全检查，更容易出现亚硝酸盐含量过高的问题。因此，泡菜不应该多吃。

在腌制过程中，腌渍蔬菜的盐水浓度不应低于12%，腌制时间不应少于8天或过长，以免腌渍蔬菜变质。当腌制时间很短时，不建议拿出来新鲜食用。新鲜蔬菜含有硝酸盐。如果腌制时间不够，蔬菜中的硝酸盐会被细菌转化为亚硝酸盐。吃了太多的泡菜后，人们会出现一系列中毒症状，如头晕、眩晕、气短、胸闷等。如何溶解泡菜中的亚硝酸盐？维生素C片可以同时添加到泡菜中，因为维生素C可以防止亚硝酸盐的合成，从而降低亚硝酸盐的含量。早在1978年，国家癌症研究所就正式宣布维生素C对癌症有预防作用。国外研究表明，“每公斤泡菜中添加400毫克维生素c，在胃内细菌的作用下，亚硝酸盐产生的亚硝胺阻断率为75.9%。”提倡在腌制过程中添加适量的维生素C，确实是解决泡菜中致癌物质的好方法。

经常吃腌菜会致癌吗 长期吃泡菜会致癌吗

数据显示，泡菜制作后的几天到十几天内，亚硝酸盐的含量确实很高。但2-3周后，其含量将再次缓慢下降。20天后，泡菜中的亚硝酸盐含量通常会达到安全水平。如果你吃腌制食品，最好在腌制20天后再吃。由于南北温差，北方寒冷地区的泡菜和酸菜最好等28天或一个月再吃。此时，泡菜中的亚硝酸盐含量非常低。就我们的日常消费而言，几乎不可能达到中毒剂量。

在蔬菜的腌制过程中，腌制时间约为20天或一个月以上。如绿色蔬菜、韭菜、菠菜等含有丰富的维生素C。在温度和湿度的影响下，新鲜蔬菜中的维生素C会被破坏。维生素C是人体每天不可缺少的。因此，如果长期食用，很容易引起各种疾病。此外，普通的泡菜有一种酸味，所以吃它们会极大地刺激肠道系统，导致胃肠蠕动，便秘，消化系统不良和容易形成结石。

一般来说，腌菜不是很有营养，但也是一种相对安全的食物，可以放心食用。如果是自制泡菜，最好等20天再吃。